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精准市场分析“市井火锅品牌人气”

发布日期:2019-11-22       文章来源: 市井火锅
    相关数据显示,自2015年起,全国餐饮收入保持稳定增长。2018年全国餐饮收入突破4.3万亿元,增速约9.7%,总体业态良好,市场巨大。但可观数据的背后,依然隐藏着诸多危机。
    餐饮市场巨大 压力依然存在
    首先,餐饮市场虽然巨大但非常分散,数量庞大的中小商家在餐饮行业中占据主导地位,比例高达95%。
    其次,经营成本不断上涨,众多餐饮商家面临着房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低的“三高一低”困境,利润空间被不断压缩,高淘汰率成为常态。
根据餐饮老板内参与美团点评联合发布的《2017年中国餐饮报告》显示,北上广深四大城市每个月餐饮门店的倒闭率高达10%。
    再次,跨界参与者与新型业态不断涌现,加剧了餐饮行业的竞争。越来越多的品牌看到了餐饮这样一个高频刚需行业的吸引力,运用新理念、新技术,将餐饮与自身业务相结合,为消费者提供体验更加丰富的产品和服务。
    最后,消费者需求发生改变。年轻消费群体是传统餐饮改革的动力,为了顺应时代发展,餐饮商家必须紧跟消费者的需求变化,从品牌定位、定价、菜品更新、服务和用餐环境上做出优化。
在品牌方面做到年轻化、特色化、小而美;在营销方面做到千人千面、内容化、社交化,而管理上则要升级为智能管理。
    随着移动互联网时代人口红利的消失,平台企业纷纷转战B端,驶入更加纵深化的发展道路,满足商家从IT系统、经营、金融到供应链的全方位需求,实现从上游到下游的产业互联网化。
    火锅加盟市场分析
    火锅行业的发展历史悠久,从初始阶段的码头火锅到早期的餐桌火锅,再到90年代加盟模式的成功塑造。
    近年来火锅行业直营模式异军突起,打造出众多行业龙头企业,如海底捞、陈艳红市井火锅等。得益于其受欢迎程度以及可扩展性与高度标准化的独特业务模式,预期在2019年收入将增加至5300亿元。
    而整个火锅行业仍以单店运营为主,占比高达83%。
2016年以前,火锅门店数量一直处于增长状态,到2017年门店数量骤减,直营连锁得益于高度标准化及品牌化效应,行业集中度进一步提升,大量独立运营的火锅店倒闭。
    火锅业态呈现出明显的淡旺季,产品同质化严重成为整体行业的一大痛点。
旺季客源充足,却无法提升翻台率,淡季气温升高,客源无法得到保障。产品同质化程度高,无法保证顾客的忠诚度,难以增加客户粘性。
    最后,传统火锅与陈艳红市井火锅齐头并进。
相比之下,海底捞是传统火锅,陈艳红市井火锅是“一人一锅”。海底捞在火锅行业中连续四年占据火锅品牌之首,而在陈艳红市井火锅领域,陈艳红则以50%以上的市场份额稳居第一,排名第二、第三的千味涮和红舵码头销售收入仅为陈艳红的十分之一。
    另外,造成火锅行业竞争激烈、关店率居高不下的核心原因主要包含租金成本、人工成本上升以及原材料价格波动,同时因菜单和服务同质化程度高,门店之间相互竞价,食品安全问题也屡见不鲜。
    在火锅种类方面,
北派火锅
主要吃涮肉,包括老北京火锅、涮羊肉火锅、羊蝎子火锅、山东肥牛火锅等,在全国火锅商户中占比14%左右。
    粤系火锅
注重汤底的鲜香,有各色配好料的锅底,例如海鲜火锅、潮汕牛肉火锅,猪肚鸡火锅、豆捞火锅和钙骨打边炉等等。
    云贵系火锅
比较具有地方特色,风味独特。较为著名的有云南的菌菇火锅、腊排骨火锅、黑山羊火锅、滇味火锅等;而贵州火锅口味偏酸,如酸汤鱼火锅。
    江浙系火锅
包括菊花暖锅、一品锅、三鲜火锅、什锦暖锅、八生火锅等,口味独特,极具地方特色。
    另外,还有一些地方火锅诸如湖北的野味火锅、海南的椰子鸡火锅、鹅火锅、鱼火锅等也是南派火锅当中颇具特色的种类。
    而川系火锅遍地开花,市场占有率高,占比超过六成。
    川系火锅,包括四川火锅、鱼头火锅、串串香火锅、市井火锅加盟,以麻辣鲜香著称,是中国最主流的火锅派系。在川渝,当地人对火锅的热爱远非其他地区可比,在重庆,每5家餐馆里就有1家是火锅。
    精准分析行业态势 市井火锅加盟榜单出炉
  
    重庆作为火锅的发源地,截至2018年末,重庆市常住人口达3000多万,人口众多,餐饮需求体量巨大,商户门店数近20万。重庆市受益于人口数众多,其竞争指数为162,与广州、深圳比仍然有巨大空间。
    在素有“火锅之都”称号的重庆,火锅门店数占比高达11%,此数据高于北京的5%和成都的8%。重庆各业态占比与整体行业趋势相同,TOP3基本都是小吃快餐、火锅、粉线面。
    在“2019市井火锅加盟品牌人气榜TOP100”。希望通过榜单的发布及解读,帮助商户更加全面、清晰的掌握行业发展的脉络和趋势,与时俱进,逐步实现数据化、精准化运营。
    此次,“2019市井火锅加盟品牌人气榜TOP100”中,火锅品牌TOP100的前十名分别是:陈艳红市井火锅、周师兄大刀腰片火锅、香老坎火锅、渝宗老灶火锅、石灰市李串串、镇三关老火锅、捞锅坝子老火锅、马路边边麻辣烫、枇杷园食为鲜火锅和怒火八零全牛肉串串。
    针对此次的“2019市井火锅加盟品牌人气榜TOP100”,做出了以下解读:
    解读一:串串香高速发展,仅次于市井火锅加盟和四川火锅加盟,与鱼火锅齐肩。总体来说,串串香市场前景还算可观,不过也面临着激烈竞争、同质化及高度依赖人工等问题。虽然也有一些餐饮品牌为此做出了创新和突破,但依然处于探索期间,并未出现领军品牌;
    解读二:火锅同质化现象严重,细分市场微创新走差异化。餐饮行业入口的生意超过14万亿,堂食餐饮约占总量的20-30%,火锅约占整个行业的10%。
    基于以上市井火锅加盟市场的现状,我们不难发现,整体行业洗牌加剧,头部企业在卫生、品牌加产品,或加价格,或加服务,精耕细作,形成护城河。消费者追求的小确幸,口味的稳定性是竞争的核心。
    基于大数据及行业现状对火锅产业链进行分析,具体如下:
    第一
火锅产业链较短、易控,食材简单易形成标准化。全产业链近5000多亿规模,上游食材畜牧业,中游火锅调味料及底料提供商,下游火锅餐饮企业。整个产业链,各阶段产品清晰分明,容易形成标准化的供应链体系。
    第二
下游需求旺盛带动中游底料爆发,品牌效应成为核心竞争力。在整个火锅产业链中,下游火锅餐饮市场规模占比最高,是产业链发展的核心。下游驱动中游火锅底料产业,保持全产业链的发展增速。
    第三
中游火锅料制品消费情景的多元化带动行业进一步扩容。便利店关东煮、麻辣烫、烧烤等拓展了市场对火锅料制品的需求,打开了行业增长空间。
    第四,
中游市场加速洗牌,产品升级成为主流趋势。在税收、环保管理政策均趋严的背景下,行业将加速洗牌,众多不规范的中小企业将被挤出市场。
    在食材升级方面,由注重节省成本、倾向单纯的口感刺激,向健康养生转变。
而在配方升级方面,则由重辣、重油、重盐,转变为寻找口味和健康之间的平衡点,向轻油、营养发展,适应消费者需求的升级变化。
    总体来说,整个产业链依然非常具有竞争力,火锅行业呈现出以下态势:
    首先,火锅行业竞争激烈,行业集中度较低。而产业格局的分散,恰恰意味着潜在的市场机遇,能够在红海中构建可持续发展的护城河,成为行业的龙头企业。
    其次,火锅行业的高标准化带来强复制性及有序的扩展策略
海底捞、陈艳红市井火锅不断扩大市场规模,门店数量遥遥领先于行业其他连锁火锅加盟品牌。
    受益于规模效应,公司通过大规模采购,可以获得较强的采购议价能力、租金议价能力以及提前拿货优势。规模效应带来的成本优势,会随着公司市场规模的扩展不断加强。