当前位置:主页 > 新闻动态 > 行业动态 >

重庆火锅:优质火锅中的辣椒是怎么做出来的?

发布日期:2019-11-28       文章来源: 市井火锅
    相信很多人喜欢吃火锅都是被他那辛辣,刺激的味觉所吸引,所以评价一个火锅好不好吃,锅底的辣椒十分重要,那么优质的辣椒怎么做呢?今天重庆火锅加盟商和大家一起来了解一下。
    火锅炒料中常用辣椒:新一代、天鹰小椒、石柱红、魔鬼椒、朝天椒、二荆条、小米椒、子弹头……。有些一个名称下面,包含多个品种,不要以为一个名字就是一种辣椒。各种辣椒的特点:略,辣椒的品种实在太多,不要求你全部了解,只要你完全了解自己使用的几种辣椒的性质就行,这样才能正确搭配使用。
    辣椒在火锅底料中的作用及原理:香味、辣味、着色。每一种辣椒的成分都不一样,它们的外在表现自然也就不一样。随便举个例:魔鬼椒主要是两个品种,S17和S4,我们一般用的S17,这个品种主要是辣椒素指数高,达到15万以上,通俗地说:变态辣。四川二荆条,主要特点是香味足,兼有一定呈色作用。每一种辣椒一般具有一至两种突出特性,所以要根据辣椒的性质进行搭配使用。根据地域口味的不同,酌量增减。
    辣椒的成份:辣味素(也称辣椒素)、辣红素、其它多种微量元素,我们炒料需要提取辣味素、辣红素和香气(醇类和烯烃类为主)。其它的不考虑。
    辣椒的使用部位:辣椒果肉。辣味素和辣红素主要存在于果肉里,辣椒籽虽含有各种物质,但由于辣椒籽不耐炒制,易糊产生异味,且粉碎掺入底料中易产生渣感,因此弃用。辣椒籽收集后可售出。
    辣椒炒制不当出现情况:1、颜色不够红;2、辣味不够;3、浑汤;4、发黑;5、产生异味;温度控制不当辣椒炒糊,产生多环芳烃、苯并芘物质,所以底料发苦、味道不正。
    炒料中温度控制:炒制过程中温度过低,不能有效激发食材香味,过高易糊导致发苦异味。有炒料师要求八、九成油温,也就是大约230-250摄氏度,我只能说,这就是不懂食材特性,不懂化学烹饪的表现。