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火锅底料为什么发苦?陈艳红市井火锅为你分析一下

发布日期:2019-11-28       文章来源: 市井火锅
    火锅好不好吃,底料的味道很关键,有的店面炒出来的火锅底料会有苦味,这是为什么呢?今天陈艳红市井火锅分析一下这其中的原因。
    一、香料的原因
    香料导致火锅发苦主要是两方面:一个是苦香型的香料分量较大,再一个本来香料发苦,所以如何处理和炒制是关键。具体表现为以下几个方面:
    1、香料的比例过大,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。并且,苦香型的香料(如山奈,白芷,草果,陈皮等)份量大。那估计整锅水都是苦的。
    注意:炒香料宜多选用芳香类的,少用苦香类的,且香料的种类不宜太多。
    2、香料在熬制前最好先用水浸泡一下,或者用酒浸泡一下,这样可以去除香料中的苦味与燥味。否则就会发苦啦。
    3、对于草果、香果等香料,还要先除去籽,否则味道肯定会发苦。
    4、香料下入的过早,或者熬制时间过长也会发苦。炒香料时,应在豆瓣熬香之后加入,效果会更好。
    5、在快要熬好时往里加入冰糖、白酒,既可以提鲜,还可以抑制底料中的苦味。
    6、香料一般要加工成粉状为好。打成粗粉,这样有利于出香。
    7、有些香料粉则尽量少加,如蔻仁种子性香料,会让火锅底料发酸,甚至发苦。草果,白蔻,草寇等最好以块状形状加入。
    二、花椒的原因
    花椒发苦可能是因为花椒本身质量有问题,建议花椒用好一点的花椒。还有不同产地花椒自带苦味不同。解决的办法是要用温热水先浸泡发涨并沥水。
    炒火锅料以贵州产的朝天椒为首选,这种辣椒辣而不燥,并且香味和颜色都很好。不过,用贵州朝天椒的成本相对较高,每斤要比一般的辣椒贵5元左右。
    三、炒料时炒糊了
    炒底料时,料炒焦了可能也会发苦。火候也是需要考虑方面的原因,如花椒炒久了苦涩味就会增大。
    在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。